Картофель фри. Секреты приготовления.
02:19:00
Кусочки картофеля, обжаренные в большом количестве сильно нагретого растительного масла. Хрустящие и в тоже время мягкие и нежные внутри. И вроде бы приготовить его вовсе не сложно и справиться любой, но тем не менее тут существуют свои тонкости. О них я сейчас и расскажу.
Первое на что следует обратить внимание это выбор картофеля. Да! не всякий картофель подходит для приготовления фрита. Так какой же картофель выбрать?
Для фрита используют мучнистые сорта картофеля, то есть с высоким содержанием крахмала, в таком картофеле, кстати, меньше естественное содержание воды. В готовом виде такой картофель нежный, тающий во рту и при этом хрустящий снаружи. Из таких сортов получается отличное пюре. В Бельгии - на родине картошки фри - и на севере Франции используют сорт картофеля "Беньтье" (Bintje). Думаю проблематично будет найти его на российском рынке, поэтому попробуйте выбрать следующим образом.
Для фрита используют мучнистые сорта картофеля, то есть с высоким содержанием крахмала, в таком картофеле, кстати, меньше естественное содержание воды. В готовом виде такой картофель нежный, тающий во рту и при этом хрустящий снаружи. Из таких сортов получается отличное пюре. В Бельгии - на родине картошки фри - и на севере Франции используют сорт картофеля "Беньтье" (Bintje). Думаю проблематично будет найти его на российском рынке, поэтому попробуйте выбрать следующим образом.
Разрежьте картофель один раз, он сочный внутри, на ноже остается явный влажный след, через несколько минут, как влага высохнет, на ноже вы явно увидите белый крахмал (на ощупь как мелка пыль). Если же мелко порезать такую картошку, то вся разделочная доска будет влажной и после покроется белым налетом.
Следующее на что стоит обратить внимание это калибр! Не желательно использовать мелкий картофель, берите покрупнее. Все потому что с ним проще работать. Картошка должна быть обязательно плотная и твердая ни в коем случае не мягкая и не рыхлая.
Как нужно резать? Более менее классическая нарезка это брусочками с гранью 8-10 мм. Резать можно ножем; на терке, которая позволяет резать брусочками; либо пропустить через специальный пресс.
Другие варианты нарезки это дольками, кольцами, волнами, тонкой соломкой и несколько других вариантов.
Как готовить? После того как картошку порезана, погружаю ее в холодную воду. Как правило всегда возникает вопрос: Зачем?. Для того что бы смыть клейкий крахмал с поверхности ломтиков. Он образовался после резки и нарушения целостности клеток. Вот только его и нужно удалить.
Как готовить? После того как картошку порезана, погружаю ее в холодную воду. Как правило всегда возникает вопрос: Зачем?. Для того что бы смыть клейкий крахмал с поверхности ломтиков. Он образовался после резки и нарушения целостности клеток. Вот только его и нужно удалить.
После промыть под проточной водой.
Затем картофель отправляется в кипящую, слегка подсоленную воду.
Приготовление всегда проходит в два этапа. Первый бланширование. Я предпочитаю это делать в обычной воде и готовлю на среднем огне примерно 5-6 минут. Картофель не должен ни в коем случае разваливаться, он должен быть, скажем, полуготовым.
Другой вариант делать бланширование в разогретом до 150° масле. Но и в одном и в другом случае, добиваемся одного результата - довести картошку до полуготовности. И если можно свести использование масла к минимуму это уже большой плюс. Но выбор всегда за вами. Если бланширование делается в масле, нужно обязательно максимально обсушить картофель, это предотвратит разбрызгивание масла. Так как именно капельки воды попадая в раскаленное масло мгновенно вскипают и начинают испаряться, и так как они окружены масляной пленкой они вырываются из этого "плена" взрываясь и соответственно захватывая частицы масла.
Сливаю, перекладываю на полотенце, распределяю в один слой.
Это тоже важный момент! Картофель должен полностью остыть, процесс готовки должен остановиться, происходят некоторые химические процессы и в итоге брусочки картофеля не будут легко ломаться, структура укрепиться и они будут держать форму, станут упругими.
В таком состоянии "полуфабриката" можно держать картофель пару дней в холодильнике или даже заморозить на более длительный срок.
Какое масло использовать? В оригинальной рецептуре используется говяжий жир. Безусловно он очень обогащает вкус, делает его неординарным, но, к сожалению, содержит много плохих жиров и вреден для здоровья. Поэтому идеально будет использовать любое растительное рафинированное и дезодорированное масло. Особо стоит выделить арахисовое и рапсовое масла. Последнее содержит наименьшее количество плохих жиров, что неплохо для здоровья. Оно нейтральное, не привносит никакого дополнительного вкуса картофелю, как, например, животный жир, в общем сохраняется чистый картофельный вкус. Поэтому лучше выбрать именно рапсовое масло. Подсолнечное тоже подойдет, главное что бы было рафинированное и дезодорированное.
Что касается температуры. Разогреть масло нужно не более чем до 180°. Идеально примерно 170°. При большей температуре масло начинает гореть, появляется дым и происходят изменения масла не в лучшую сторону.
Как понять температуру без термометра? Опускаю брусочек картошки, появляются сотни маленьких пузырьков вокруг ломтика, значит масло готово.
Загружаю картофель.
Здесь главное правило - обжаривать небольшими порциями, что бы температура масла не упала резко, тогда все получится хорошо. Рекомендаций по времени нет. Нужно ориентироваться на цвет, какой оттенок вам больше нравиться: светлый или более темный - выбирайте. Соответственно темный будет более хрустящий, но в тоже время более сухой.
Наконец перекладываю готовый фрит на бумажные салфетки, дабы максимально удалить масло.
При необходимости добавте соль.
Подают картошку фри свежеприготовленой пока она приятно похрустывает. Не стоит готовить заранее, так как через 20-30 минут она размягчится и будет уже не то.
Приятной дегустации!
2 коммент.
Я люблю есть картофель-фри со сметаным соусом.
ОтветитьУдалитьЭкзотические растения адениум семена и другие комнатные цветы.
ОтветитьУдалитьсорт